Bộ chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm nhập khẩu: Cách xác định đúng & đủ theo quy định

Bạn đang chuẩn bị nhập khẩu một sản phẩm thực phẩm, và gần đến bước chuẩn bị làm kiểm nghiệm thì… “khựng” lại. Giờ phải test những chỉ tiêu nào? Căn cứ vào đâu? Làm sao để không bị thiếu, mà cũng không tốn tiền vì test thừa chỉ tiêu?

Thực tế, đây là một trong những điểm khiến nhiều nhà nhập khẩu mất thời gian và băn khoăn nhiều nhất. Có người test thiếu, phải làm lại. Có người test dư, tốn cả chục triệu không cần thiết. Vậy nên, hiểu đúng cách xác định chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm ngay từ đầu sẽ giúp bạn tiết kiệm rất nhiều công sức.

Bài viết này mình sẽ đi theo hướng đơn giản, thực tế, và có căn cứ pháp lý rõ ràng — để bạn có thể áp dụng ngay khi cần.

Các văn bản pháp luật liên quan

Trước khi đi vào chi tiết từng chỉ tiêu, bạn cần biết “mình đang chơi theo luật nào”. Không cần nhớ hết, nhưng nên nắm được nội dung của những văn bản chính sau:

• Luật An toàn thực phẩm 2010: Đây là nền tảng chung nhất, quy định nguyên tắc đảm bảo an toàn thực phẩm
• Nghị định 15/2018/NĐ-CP:  Quy định về tự công bố và đăng ký bản công bố sản phẩm, cả 2 hình thức công bố đều bắt buộc phải có phiếu kiểm nghiệm an toàn thực phẩm
• Hệ thống QCVN (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia): Quy định mức giới hạn tối đa cho các chỉ tiêu an toàn. Ví dụ:
  • QCVN 8-1: Độc tố vi nấm
  • QCVN 8-2: Kim loại nặng
  • QCVN 8-3: Vi sinh vật
• Thông tư 24/2019/TT-BYT: Quy định về phụ gia thực phẩm được phép sử dụng

Có thể hiểu 1 cách đơn giản: QCVN là “trần giới hạn”, còn Nghị định 15 là “luật chơi” khi công bố sản phẩm. Nắm được rồi thì sang bước quan trọng hơn — xác định chỉ tiêu kiểm nghiệm nào là cần thiết.

Xác định chỉ tiêu kiểm nghiệm: làm đúng ngay từ đầu

Nhiều người hay hỏi: “Có danh sách sẵn chỉ tiêu không, cứ lấy về test?” Thực tế là… không có một list chung cho tất cả sản phẩm.

Thay vào đó, cần xác định bộ chỉ tiêu cụ thể cho sản phẩm mà bạn đang định nhập khẩu.

Thứ tự các bước như sau:

• Xác định bản chất sản phẩm
  Bạn cần trả lời được: sản phẩm thuộc nhóm gì? thành phần chính là gì? đã qua chế biến chưa?
  Ví dụ: bánh quy sẽ khác sữa bột, mà sữa bột lại khác thủy sản đông lạnh.

• Kiểm tra xem có QCVN riêng không?
  Đây là bước nên làm ngay từ đầu.
  Nếu sản phẩm có QCVN riêng → bạn gần như có sẵn bộ chỉ tiêu cần test để dùng luôn. Và nhờ đó, có thể bỏ qua những bước dưới đây.

“Thực phẩm phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng”
(căn cứ: Luật An toàn thực phẩm 2010, Điều 5)

• Còn nếu không có QCVN riêng cho sản phẩm của bạn:
  Lúc này bạn sẽ phải tra cứu và “ghép bộ chỉ tiêu” phù hợp với sản phẩm, từ các quy chuẩn chung như QCVN 8-1, 8-2, 8-3, kết hợp với quy định về phụ gia.

>> Tìm hiểu thêm về các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về thực phẩm

Tới đây, bạn đã có “khung pháp lý”. Tiếp theo đi vào từng bước xác định luôn cho dễ áp dụng. 

Bạn cần hiểu hàng của mình, và xem vào trường hợp đã có quy chuẩn riêng hay chưa...

Hàng đã có quy chuẩn riêng: sử dụng luôn bộ tiêu chí có sẵn

Với những mặt hàng đã có QCVN riêng, sử dụng luôn bộ tiêu chí trong Quy chuẩn đó để làm kiểm nghiệm.

Mình đã có bài viết riêng về danh sách các QCVN về thực phẩm. Trong đó có list các QCVN riêng với 1 số sản phẩm cụ thể, chẳng hạn như: nước uống, đồ uống có cồn hoặc không cồn, sữa, pho mát... và 1 số nhóm sản phẩm không phải chính xác là thực phẩm nhưng có liên quan trực tiếp: chất bổ sung, bao bì thực phẩm, hay phụ gia thực phẩm.

Ví dụ cụ thể:

Nhóm nước và đồ uống

• QCVN 01-1:2018/BYT – Chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt
• QCVN 6-1:2010/BYT – Nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai
• QCVN 6-2:2010/BYT – Đồ uống không cồn
• QCVN 6-3:2010/BYT – Đồ uống có cồn
• QCVN 10:2011/BYT – Nước đá dùng liền

Nhóm sữa và sản phẩm từ sữa

• QCVN 5-1:2010/BYT – Sữa dạng lỏng
• QCVN 5-2:2010/BYT – Sữa bột
• QCVN 5-3:2010/BYT – Sản phẩm pho mát
• QCVN 5-4:2010/BYT - các sản phẩm chất bột từ sữa
• QCVN 5-5:2010/BYT - các sản phẩm sữa lên men

Nhóm dầu mỡ, muối và gia vị

• QCVN 29:2026/BCT – Dầu thực vật tinh chế
• QCVN 9-1:2011/BYT – Muối ăn

Với thực phẩm đã có quy chuẩn riêng, bạn cần đọc trong QCVN tương ứng để biết được những chỉ tiêu cần kiểm nghiệm. 

Lấy ví dụ cụ thể: với mặt hàng sữa bột, có quy chuẩn riêng mã hiệu QCVN 5-2:2010/BYT. Căn cứ theo Mục 2 của quy chuẩn này, các chỉ tiêu liên quan đến an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm sữa dạng bột được quy định cụ thể:

• Các chỉ tiêu lý hoá được quy định tại Phụ lục 1
• Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn được quy định tại Phụ lục 2
• Các chỉ tiêu vi sinh vật được quy định tại Phụ lục 3

Như vậy, theo cách này, bạn sẽ biết chi tiết các chỉ tiêu cần làm kiểm nghiệm cho mặt hàng sữa bột.

Và với các loại thực phẩm khác có quy chuẩn riêng, thì cũng thao tác tương tự. Bạn tra cứu nếu đúng sản phẩm của mình thì khoẻ. Cứ lấy bộ chỉ tiêu trong quy chuẩn riêng mà áp dụng.

Nhưng nếu sản phẩm chưa có quy chuẩn riêng thì phải làm thế nào? 

Thì khi đó phải áp dụng các quy chuẩn chung về ATTP. Và đó là nội dung tiếp theo. 

Các chỉ tiêu kiểm nghiệm cơ bản cho thực phẩm nhập khẩu

Đây là các nhóm chỉ tiêu phổ biến nhất, sử dụng trong trường hợp không có QCVN riêng. Tùy sản phẩm cụ thể, bạn sẽ chọn lọc chứ không phải dùng toàn bộ.

1. Chỉ tiêu vi sinh vật

Nhóm này dùng để đánh giá mức độ an toàn vệ sinh của thực phẩm. Các chỉ tiêu thường gặp gồm:

• Tổng số vi sinh vật hiếu khí
• Coliform
• Escherichia coli (E. coli)
• Salmonella
• Staphylococcus aureus

Các giới hạn này được quy định trong QCVN 8-3:2012/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

Nói dễ hiểu: nếu vi sinh vượt ngưỡng, sản phẩm có nguy cơ gây bệnh cho người dùng — nên đây gần như là nhóm chỉ tiêu “không thể thiếu” với nhiều loại thực phẩm.

Chốt lại nhóm vi sinh, mình chuyển sang một nhóm cũng “quen mặt” không kém.

2. Chỉ tiêu kim loại nặng

Đây là nhóm kiểm soát các chất độc tích lũy lâu dài trong cơ thể.

Các chỉ tiêu phổ biến:

• Chì (Pb)
• Cadimi (Cd)
• Thủy ngân (Hg)
• Asen (As)

Giới hạn tối đa được quy định tại QCVN 8-2:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

Thực tế làm hồ sơ, đây là nhóm mà gần như sản phẩm nào cũng được cân nhắc test, đặc biệt là thực phẩm nhập khẩu.

Sau kim loại nặng, có một nhóm đôi khi bị bỏ sót — nhưng lại rất quan trọng với một số sản phẩm.

3. Chỉ tiêu độc tố vi nấm

Nhóm này thường áp dụng với các sản phẩm có nguồn gốc thực vật.

Các chỉ tiêu gồm:

• Aflatoxin B1
• Tổng Aflatoxin
• Ochratoxin A

Quy định tại QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.

Ví dụ thực tế: nếu bạn nhập các loại hạt, ngũ cốc, hoặc sản phẩm từ đậu… thì khả năng cao sẽ phải quan tâm đến nhóm này.

Sau độc tố, chúng ta chuyển sang nhóm liên quan đến công thức sản phẩm.

4. Chỉ tiêu phụ gia thực phẩm

Không phải cứ có phụ gia là "không tốt". Vấn đề là dùng có đúng loại, đúng mức hay không.

Một số nội dung kiểm nghiệm thường gặp:

• Hàm lượng chất bảo quản
• Hàm lượng chất tạo màu
• Hàm lượng chất tạo ngọt

Căn cứ theo Thông tư 24/2019/TT-BYT.

Lưu ý quan trọng: bạn không cần test tất cả phụ gia, mà chỉ cần test những chất có khả năng được sử dụng trong sản phẩm đó.

Từ nhóm bắt buộc theo quy định, giờ đến nhóm “linh hoạt” hơn một chút.

5. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

Đây là nhóm do doanh nghiệp tự xây dựng, không bắt buộc theo QCVN.

Một số chỉ tiêu thường thấy:

• Hàm lượng protein
• Hàm lượng đường
• Độ ẩm
• Hàm lượng chất béo

Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, doanh nghiệp tự công bố sản phẩm phải chịu trách nhiệm về các chỉ tiêu chất lượng đã công bố.

Nhóm này giúp thể hiện chất lượng sản phẩm và thường liên quan trực tiếp đến thông tin trên nhãn hàng hóa.

Vậy là bạn đã có một bức tranh khá đầy đủ về các nhóm chỉ tiêu. Nhưng áp dụng thực tế thế nào để không “lệch”?

Một vài lưu ý thực tế khi xây dựng bộ chỉ tiêu

Biết quy định là một chuyện, chọn đúng chỉ tiêu lại là chuyện khác. Đây là vài kinh nghiệm mình thấy rất hữu ích:

• Không phải sản phẩm nào cũng cần đầy đủ tất cả nhóm chỉ tiêu
• Nên chọn chỉ tiêu dựa trên nguy cơ thực tế của sản phẩm
• Thành phần sản phẩm quyết định rất nhiều đến bộ chỉ tiêu
• Có thể tham khảo thêm từ phòng lab hoặc hồ sơ sản phẩm tương tự

Theo tinh thần của Nghị định 15/2018/NĐ-CP, doanh nghiệp được quyền tự công bố nhưng cũng phải tự chịu trách nhiệm. Vì vậy, chọn chỉ tiêu không nên làm “cảm tính”.

Tóm lược lại một chút

Để xác định đúng chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm, bạn có thể nhớ theo logic đơn giản:

• Bắt đầu từ bản chất sản phẩm
• Kiểm tra QCVN riêng (nếu có thì áp dụng luôn)
• Nếu không có → dùng QCVN chung và quy định liên quan
• Xây dựng bộ chỉ tiêu gồm: Nhóm an toàn (theo QCVN), và nhóm chất lượng (do doanh nghiệp tự chọn)

Nếu làm đúng ngay từ đầu, bạn sẽ tránh được chuyện phải test lại, rút ngắn thời gian công bố, và tiết kiệm được một khoản chi phí không nhỏ — nhất là với những lô hàng đầu tiên.

Chúc bạn thực hiện tốt việc xác định các chỉ tiêu kiểm thực phẩm cho sản phẩm nhập khẩu của mình.